Qu'est ce que le protocole HACCP ?
Le protocole HACCP est une méthode de gestion de la sécurité sanitaire des aliments. En soi, elle n’est pas une norme, mais elle sert de référence à la définition de normes comme l’ISO 22000 (norme internationale, relative à la sécurité des denrées alimentaires).
C’est un outil pour les professionnels de la restauration. Cette méthode de travail permet d’assurer l’hygiène des aliments en prenant en compte :
- les dangers physiques provenant du matériel en bois ou en verre notamment,
- les menaces biologiques (les bactéries et les virus),
- les dangers chimiques relevant de la présence d’additifs ou de pesticides.
Les 7 principes de l'HACCP
La méthode HACCP est fondée sur 7 principes, que celle-ci s’applique sur une chaîne de production alimentaire ou dans un restaurant :
- Procéder à une analyse des dangers
- Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) de la sécurité des aliments
- Fixer le(s) seuil(s) critique(s)
- Mettre en place un système de suivi (ou surveillance) permettant de maîtriser les CCP
- Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque le suivi révèle qu’un CCP n’est pas maîtrisé
- Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP défini est mis en œuvre efficacement
- Regrouper et conserver toutes les procédures élaborées pour la démarche HACCP et tous les relevés/constats réalisés lors de son application
LHA vous propose d’assurer pour vous la mise en conformité de vos installations grâce aux règles HACCP. Contactez-nous !